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Revista La Barra | viernes 15, febrero 2013

Abrir un restaurante requiere buena información

¿Allá o acá? Elegir la mejor ubicación para abrir un restaurante requiere buena información y análisis, más allá del buen ojo, la intuición o el capricho. Unos cuantos metros de diferencia pueden asegurar el éxito o acabar con el sueño de muchos.

No basta con ser un reconocido chef, un solvente inversionista o administrador destacado para abrir un restaurante. Comenzar con un nuevo negocio y encontrar la ubicación adecuada es una de las decisiones estratégicas más importantes para abrir un establecimiento nuevo. ¿Dónde ubico mi restaurante?, ¿Es mejor el centro o las afueras de la ciudad?, ¿Un corredor comercial o los alrededores de un parque?, ¿Sobre un corredor vial o en una vía peatonal?, ¿Cuánto puedo pagar?, ¿Acá o en la acera de enfrente? No es fácil encontrar el local ideal, mucho menos si no se tiene clara la idea de negocio, lo que aumenta el riesgo.

El negocio es jugar bien

Y aunque el negocio obviamente difiere entre una gran cadena de comidas que minimiza sus riesgos y un ciudadano del común -que por ejemplo junta sus ahorros y busca un golpe de suerte abriendo un local en cualquier barrio-, se puede afirmar que muchas de las características a tener en cuenta para elegir un local son similares, claro está, a escala. Cada día son más las empresas que prestan servicios de geo-referenciación dirigidos al sector comercial, donde se analizan múltiples variables para elegir el sitio óptimo.

Daniel Cuervo, gerente de Mapcity Colombia, explica que indistintamente del tipo de restaurante que se planee montar (si es nuevo, sucursal o cadena), es vital tener información detallada de la densidad poblacional del sector que se estudie, el estrato socio económico de la población, la ubicación de la competencia, entre otros. Sin embargo, no sólo empresas privadas prestan este tipo de servicios. La Unidad Administrativa de Catastro de la Alcaldía Mayor de Bogotá cuenta con la mayor base de datos de América Latina, que se actualiza año a año y captura toda la información física, jurídica y geográfica de los predios de la ciudad.

Sin importar entonces la categoría a la que pertenezcan (restaurantes a manteles, comidas rápidas, de almuerzos caseros o una nueva franquicia), una buena investigación permitirá una mejor toma de decisiones. Por ese motivo Revista La Barra presenta algunos de los factores más importantes a ser tenidos en cuenta a la hora de establecer el punto exacto para el mercado de un restaurantes, para así emprender con paso firme y mejor información un proyecto que todos queremos se convierta en un excelente negocio.

El valor del metro cuadrado

La Lonja de Propiedad Raíz de Bogotá, elabora anualmente la publicación, “El Libro del Valor del Suelo Urbano de Bogotá”, en dicho documento, se encontró que en 2012, el precio por metro cuadrado del suelo comercial en el sector de El Salitre, presentaba un precio por metro cuadrado promedio de $6´000.000 y registrando un incremento real del 30.2% respecto a 2011, ubicándose no sólo como el suelo comercial más costoso de las zonas céntricas estudiadas sino además como el segundo con el mayor incremento en dicho segmento.

En 2013 crecerá la inversión

Para los inversionistas extranjeros el sector restaurador colombiano sigue siendo un importante atractivo: Al ciclo ascendente de la economía colombiana que pronostica un crecimiento aproximado al 4% para 2012, se suma el hecho que las cifras de inversión extranjera muestran un incremento del 10,4% respecto al mismo período del año anterior, de acuerdo con el Ministerio de Comercio. Por actividad económica aquellas que más contribuyeron al crecimiento del empleo fueron comercio, hoteles y restaurantes (212,000).

De acuerdo con la Andi, para 2013 habrá mayor inversión extranjera también en el sector restaurador.

“En el año 2000 se recibieron inversiones por US$2,436 millones, se espera que para el 2012 se aproximen a US$15,000 millones. Estas ganancias en el tamaño de la economía también se han visto reflejadas en un aumento significativo en los ingresos de la población. El PIB per cápita colombiano se multiplicó por 4”. Para analizar el centro de Bogotá Aunque el centro de Bogotá comprende 4 localidades que registran 259.587 habitantes y 70.001 hogares, su población flotante en el día llega a 1’800.000 personas.

El centro de Bogotá cuenta con 33 universidades, 35 colegios oficiales, 38 colegios privados y 20 hospitales, además de 97 entidades del orden nacional, 8 departamentales y 18 distritales, sin contar con el sector privado y comercial. Estas cifras revelarían que el altísimo flujo de público podría resultar una ventaja para buscar establecer un restaurante, aunque habría que considerar que el 73% de la población es de estratos 2 y 3, y que la oferta gastronómica nocturna es limitada por factores como la distancia y la movilidad.

 1. Antes que el lugar, defina una idea de negocio y su concepto

A partir de una idea clara de negocio se podrá fijar un norte y establecer unas reglas de juego básicas que le permitan echar a rodar su propuesta, identificar si realmente es viable y si vale la pena invertir en ella. ¿Qué quiero ofrecer? ¿Comida rápida, económica y a domicilio, almuerzos caseros, comida gourmet y a la carta o especialidades étnicas (mexicana, italiana, vegetariana, típica)? Deberá analizarse si existe una capacidad real para ofrecer lo que se ha planteado. Ese concepto tendrá que ajustarse posteriormente al menú, al local, al ambiente o la decoración, así como a los precios del servicio.

2. Analice la oferta inmobiliaria

¿Qué zona resulta estratégica para mi negocio y por qué?. Aunque todos buscamos el lugar ideal para abrir un restaurante, las fluctuaciones en el valor de la finca raíz y de los arrendamientos son los determinantes a la hora de establecerse. No tendría sentido comprar un local excesivamente costoso cuando recuperar esa inversión tardaría años. Acudir a lonjas autorizadas en cualquier ciudad y solicitar un avalúo técnico del predio permitiría tener los pies en la tierra en materia de precios, además del servicio de demanda y oferta de bienes muebles e inmuebles. A partir de la zona se podrá hacer una evaluación del dinamismo económico del área y discriminar el sector por barrio, calle, acera, predio o local. Antes de comprar o arrendar es imprescindible conocer el estado físico y jurídico del predio, así como el uso del suelo autorizado (residencial, comercial) para ese bien y sus respectivas licencias. Pregunte por qué está disponible y entérese de la historia del predio.

3Estudie al cliente y al mercado

Identificar al cliente, conocer sus características y las necesidades del mercado es probablemente uno de los aspectos más importantes de la investigación. De nada servirá una buena oferta gastronómica si no tiene un público objetivo al que vaya dirigida, o simplemente si nadie pasa por la puerta del restaurante.

La potencialidad comercial de la zona dependerá también del tamaño de la población, de su capacidad adquisitiva, de su edad promedio y de múltiples características demográficas que permitan identificar un perfil del consumidor. Por ejemplo, cuánto podrá invertir un cliente en restaurantes al mes o cuánto estaría dispuesto a pagar por el servicio serían cifras que variarían considerablemente dependiendo del estrato o de la actividad profesional. En cuanto al servicio se deberá estudiar si el cliente acudiría al restaurante con un tiempo limitado (plazo corto para almorzar) o si demanda mayor tiempo y especialidad en el servicio.

4. Tamaño y características del espacio

Aunque puedan existir buenas opciones inmobiliarias para compra o arriendo, el concepto de restaurante ya definido debe marcar la pauta para definir el tamaño y las principales características del local. No será una buena opción comprar un bien inmueble que requiera adecuaciones con costos muy elevados (a menos que el plan de inversión lo permita), como tampoco establecerse en un espacio cuyas dimensiones son inadecuadas a la oferta. Habrá que tenerse en cuenta, por ejemplo, que en zonas gastronómicas constituidas los inmuebles con patrimonio arquitectónico no pueden ser modificados o requieren de autorizaciones especiales.

5. ¿Cuáles son los costos de estar ahí o en otro lugar?

Un plan de negocios debe considerar, además de los costos inmobiliarios o de arrendamiento, que las ganancias en un restaurante nuevo no se dan de la noche a la mañana y que por el contrario los costos de instalación o de mantenimiento comienzan desde el primer día. Además de las adecuaciones a las que se hacía referencia, los equipos de cocina, los muebles y la vajilla representan un costo importante, además del personal necesario. Importante calcular cuánto pueden costar las licencias para construir, la mano de obra, el diseño, seguros y los servicios públicos. Compare precios.

6. Familiarícese con el entorno

De nada servirá hacerse a un inmueble económico si la zona es altamente insegura o si el restaurante genera afectaciones a sus vecinos, lo que podría generar su cierre. Por eso es importante conocer el entorno, la cuadra, a los vecinos. Reconociendo el sector y apropiándose de él podrá pensar como piensan sus clientes y entender, por ejemplo, si su restaurante es fácil de localizar o de visibilizar. Además del servicio que presta a sus usuarios, un restaurante es un referente social alrededor del cual se congregan grupos de personas que dejan de verlo como un local comercial sino como punto de encuentro.

7. Analice a la competencia

¿Qué tan fuerte es la competencia?. Es vital conocer los diferentes tipos de negocio que existen en la zona elegida. Mientras que puede resultar ventajosa una ubicación al lado de un restaurante que ofrece los mismos servicios, también puede convertirse en un rotundo fracaso, teniendo en cuenta que algunos negocios son considerados como instituciones y que sus clientes habituales no pasarían al local de al lado sino que considerarían que es una amenaza. ¿Qué me permitiría innovar?, ¿por qué puedo ofrecer algo mejor?.

8. Movilidad, acceso, parqueo

A pesar de que en muchas ocasiones se sugiere la ubicación en grandes vías principales, hay que considerar que la movilidad vial tiene una dinámica que impide que un cliente deje su carro parqueado, se baje y entre a su negocio. Identificar ese proceso o el de una persona que se moviliza a pie para llegar al lugar permite tener más elementos de juicio para seleccionar un lugar. ¿Cuánto debe moverse el cliente hasta mi sitio y cuánto yo hacia él si hago domicilios? ¿Habrá personas que no se acercan por la dificultad para parquear? Una tendencia que se impone es la de declarar calles peatonales a determinados corredores comerciales o ejes gastronómicos de bares y restaurantes, lo que facilita el acceso al peatón pero obliga a pensar en los conductores.

9. Identifique varias opciones

Tras su investigación, no se case con una sola opción. Haga un listado de los sitios más interesantes que encontró y evalúe los pro y los contra de cada uno. Aunque esta es una guía que permite brindar elementos e información para tomar mejores decisiones, es claro que habría tantos métodos como restaurantes existen, al punto que para expertos en la materia también es válido adelantar el proceso en sentido contrario, partiendo, por ejemplo, de un local comercial y a partir de ahí definir la idea de negocio.

¿Comprar o arrendar?

“Si soy inversionista inmobiliario me convendrá comprar, porque por lo general los predios se valorizan. Pero si soy inversionista del sector restaurador debo alejarme del sentimiento que al adquirir un predio obtendré poder o status y calcular cuánto va a pesar la inversión que realizo sobre los costos. El peso del arriendo sobre la estructura de ventas no debe pasar del 15% aunque hay zonas como la T, la G o Usaquén donde el valor es mayor teniendo en cuenta que el sector aumenta las ventas”. “En Bogotá ha habido especulación, es un momento líquido de la economía y hay muy poca oferta de tierra. Están saturados los sectores del sector restaurador y eso hace que el precio suba, es un mercado demandado. Hay dinero y la gente quiere montar restaurantes”. César Augusto Llano, presidente de Fedelonjas.

Nuevos polos de desarrollo gastronómico

“Además de los ya existentes, el Plan de Ordenamiento Territorial cambiará algunas reglas de juego que es importante analizar. Sin lugar a dudas se generarán nuevos polos de desarrollo y de concentración gastronómica porque en ciertas zonas habrá más gente, más oficinas, más trabajo. Esa diversificación se orientará hacia la calle 26, al sector del aeropuerto, al CAN y claramente hacia Siberia, una zona con altísimo potencial por ser la mayor zona industrial del país y zona franca. César Augusto Llano, presidente de Fedelonjas IMAGEN DEL PRESIDENTE DE ACODRES EN EDITORIAL “Es una lástima que el centro de la ciudad sea tierra de nadie en las noches, a diferencia de Usaquén, donde hay mayor vivienda, zonas comerciales, oficinas y mayor seguridad. Así mismo se seguirán consolidando la zona T y la G, porque a su alrededor hay actividad, vivienda, empresas y son sitios de encuentro. Esas zonas gastronómicas me ofrecen la ventaja de escoger entre muchas opciones”. Héctor Iván Bohórquez, presidente de Acodres.

Restaurantes de destino

Para Jaime Escobar colocar “puntos de destino” también es valido. Esto quiere decir que los comensales deben realizar largos trayectos para llegar al establecimiento. Escobar hace énfasis en que esté tipo de locación funciona si está contemplada dentro del concepto del restaurante. Algunos de los ejemplos más claros de “restaurantes de destino” se encuentran en poblaciones alejadas de España, Francia, Alemania e Inglaterra, donde las personas deben, incluso, pagar una noche de alojamiento para comer en el restaurante. Jaime Escobar, Experto en el desarrollo de conceptos de restaurantes y socio fundador de la firma DLK.

Valor de la tierra

“Desde Catastro le hacemos seguimiento a las zonas cuyo valor ha descendido por su deterioro o zonas con afectaciones como inundaciones, donde obligatoriamente el mercado inmobiliario hace que baje su precio. Lo que es claro es que el valor del suelo en Bogotá sigue creciendo en forma significativa, el suelo es escaso, siguen llegando muchas familias a asentarse en la ciudad, gente que se traslada a la ciudad a buscar oportunidades y definitivamente es una ciudad con costos altos”. “Yo le recomiendo a todo aquel que piense abrir un negocio del sector que consultar la norma urbanística a través de cualquiera de los mecanismos con los que contamos, el SINUPOT de Planeación Distrital y a través de www.mapas.gov.co, donde aparece la información más completa de la ciudad. Gustavo Adolfo Marulanda, director de Catastro distrital.